Jednou provždy: Jak je to s tím mlékem? Rozhovor s Karolínou Four

Zastihnout Karolínu Four je fuška – mezi prací, rekonstrukcí bytu a aktivitou na populárním instagramovém účtu, se totiž dala do psaní druhé knihy. Ta se v době naše rozhovoru připravovala k tisku a my jsme využili chvilky volného času a přišli se zeptat na tu nejobyčejnější a nejzákladnější potravinu v našich lednicích: mléko.

Když jsem byla malá teklo u nás mléko proudem. Přiznám se, že teď, pod tlakem všech těch informací, si společně s mlékem nalévám i dávku nejistoty a výčitek svědomí, že asi nedělám dobře. Existuje skutečný důvod si mléko vyčítat?

Z nutričního hlediska a z hlediska kvality si člověk mléko vyčítat nemusí – nazvala bych ho superpotravinou. Je zdrojem nejen mléčného cukru (laktózy) a mléčného tuku, ale také bílkovin, na které se váže vápník. Nutno říct, že vápník je v mléce ve velmi vstřebatelné formě – vstřebá se ho až 30 % – což sice může znát jako málo, ale ve srovnání s jinými potravinami, které obsahují vápník (například s těmi rostlinnými, u nichž je vstřebatelnost 5-10 %), je to opravdu hodně.

V mléce jsou také vitamíny rozpustné v tucích – jejich množství pak záleží na tučnosti, ale také na tom, zda jsou krávy z konvenčního či ekologického chovu. U mléka z ekologického může být větší množství omega 3 mastných kyselin, vyšší počet vitaminu E a celkově je takové mléko bohatší na vitamíny a minerální látky, obzvlášť v létě. Obecně ale platí, že jakékoliv mléko je pro naše tělo užitečné, a pokud člověk nemá problém s intolerancí laktózy nebo nemá alergii na kasein či jinou mléčnou bílkovinu, není důvod si ho vyčítat.

Vámi zmíněný vápník hraje roli i v dětském vývoji, je nějaká doporučená doba, od kdy je vhodné dětem dávat mléko?

Doporučený věk je jeden rok, ale dítě může mléko i dřív, nicméně by se nemělo dávat ve velkém množství nebo jako náhrada mateřského či umělého mléka. Určitě můžete dát dítěti jogurt, ale vynechala bych produkty s velkým množstvím bílkovin typu skyr a řecký jogurt, protože děti mají potřebu bílkovin nižší a naplní ji mnohem rychleji než dospělý jedinec.

Jak u dětí, tak u dospělých ale platí, že mléko nám pomáhá naplnit denní dávku vápníku, což je 800 – 1200 miligramů denně. Podotýkám, že z rostlinného zdroje bychom se k naplnění takového množství už docela zapotili a není to zcela možné. Proto u veganů a vegetariánů doporučuji, aby nespoléhali pouze na konzumaci populárního makového mléka a máku, ale aby z náhrad živočišného mléka vybírali produkty obohacené o vápník.

Měl by si ten, kdo mléko nepije, najít nějakou suplementaci, například ve formě výživového doplňku?

Pokud bych měla životní styl nebo zdravotní omezení, ve kterém musím eliminovat určitý typ potravin a výrobků z nich, poradila bych se s nutričním terapeutem. Podívali bychom se společně na můj jídelníček a domluvili bychom se, zda je nutné užívat nějaké suplementy (a to nejenom vápníku, ale třeba i dalších minerálních látek atd.).

Co říkáte na oblíbenou větu veganů, kteří tvrdí, že „mléko patří telatům“?

Pokud někdo nesouzní s konzumací živočišných produktů, tak mu to nerozporuji. Je to jeho volba a je to v pořádku. Stejně tak si ale myslím, že je v pořádku ve vyspělé společnosti rozumně a zodpovědně živočišné produkty konzumovat, protože zatím pro ně nemáme adekvátní náhradu. Snažím se proto edukovat - nejen na svém Instagramu, ale zejména ve Výživné knize o jídle, jaké je úskalí výběru veganských mléčných náhrad, které často s kvalitou ani zdravým jídelníčkem nemají nic moc společného a snažím se vysvětlit, jakým způsobem se v produktech orientovat. Například veganské náhrady sýrů možná jako sýr vypadají, ale složení ani nutriční hodnota absolutně neodpovídá klasickému sýru a do jídelníčku by ve stejném množství ani stejně často být zařazovány neměly.

K tomu mě napadá otázka: Má smysl se při nákupu mléka dívat, odkud pochází? Bude rapidní rozdíl mezi farmářským a supermarketovým v krabici?

Záleží na tom, co chcete. Pokud chcete podpořit lokální farmáře, ekologickou produkci a záleží vám na tom, z jakého chovu mléko pochází, pak ho kupte. Biomléko má smysl kupovat také v případě, pokud vám záleží na tom, aby tam bylo co nejvíce omega-3 mastných kyselin, vitaminu E nebo třeba vitaminu D. Složení mléka závisí na způsobu krmení, které se ekologickém chovu odlišuje. Neznamená to ale, že to konvenční mléko je odpad – stále obsahuje velké množství důležitých živin. Mléko, ať už je jakékoliv, prochází v mlékárně přísnými kontrolami a musí splnit přísné normy. To znamená, že i UHT mléko (tedy krabicové, trvanlivé, které bylo ošetřeno vysokou teplotou) je stále zdrojem bílkovin, vitaminů rozpustných v tucích i vápníku – může jich tam sice méně, ale rozhodně neplatí, že se jedná o obarvenou vodu bez jakýchkoliv živin.

Pokud piji mléko každý den, měla bych volit plnotučné nebo polotučné?

Záleží, v jakém množství. Pokud tou denní konzumací máte na mysli to, že si dáte trošku mléka do kafe, tak to si klidně dejte plnotučné. Pokud ale mléko pijete ve větším množství, tak pak to už na energetický příjem vliv mít může. V tom případě bych doporučovala raději polotučné.

Ještě mě zajímají ty nízkotučné varianty… Jak je to s nimi?

Nejde říct, že jsou dobré jen plnotučné, tučné nebo naopak nízkotučné. Záleží na typu výrobku a taky, pro koho je ten výrobek určený. Pokud se jedná o jogurt, tak je dobré volit ty s běžnou tučností (do 3,5 % tuku), ať už pro dospělé nebo pro děti. Smetanové jogurty a řecké jogurty s obsahem tuku 10 % doporučuji jíst v menším množství. Co se týká sýrů, doporučuji na každodenní konzumaci volit sýry do 30 % tuku. Občas se mě lidi ptají, proč doporučuji light mozzarellu – rozdíl je v tom, že eidamu si dáte třeba dva plátky, ale mozzarellu sní většina lidí celou, což je 125 gramů. Když si ji ještě pokapete olivovým olejem, tak už může být v takovém nenápadném jídle, jako jsou rajčátka s mozzarellou tuku poměrně dost. Konzumujete-li tučnější sýr, pak už si pod něj nedávejte máslo, ale třeba žervé nebo smetanový sýr. A naopak, pokud máslo v rozumném množství na pečivu milujete, pak je potřeba ubrat tuk jinde, tedy například v sýru. Proto vždy přemýšlejte nad kontextem celého talíře.

V poslední době jsem několikrát četla příběhy lidí, kteří jedou stravu „bez laktózy“ a popisují ohromnou úlevu, mj. píší o zlepšení pleti nebo třeba o více energii, kterou pociťují. Je to možné?

Pokud zmíněné osoby mají prokázanou intoleranci a po konzumaci mléka cítí nadýmání, bolesti břicha a mají střevní obtíže, po jeho vyřazení samozřejmě úlevu pocítí. Subjektivně z nějakého placebo efektu možná ano. Pokud byl člověk alergický, tak se mu skutečně může ulevit, ale nejsem si vědoma toho, že by nám vynechání mléka skutečně nějak ulevilo a způsobilo energetický boom. Bílkoviny a aminokyseliny z mléka naopak nám naopak energii dávají a funguje díky nim mnoho procesu v našem těle. Je ale možné, že tito lidé vynechají klasické mléko a začnou pít rostlinné varianty obsahující daleko více cukru, takže ano, ten „wau“ pocit z přílivu energie se může objevit. Rozličné příznaky může mít i alergie na mléčnou bílkovinu nebo různá nespecifická onemocnění. Rozhodně ale nedoporučuji z jídelníčku z rozmaru vyřazovat potraviny bezdůvodně nebo na radu známého nebo někoho ze sociálních sítí. Například bezdůvodné vyřazení laktózy z jídelníčku zdravých osob může mít za následek rozvoj opravdové intolerance.

Dovolte mi malou odbočku k mýtům… Je pravda, že mléko zahleňuje?

Nikdy žádný výzkum neprokázal, že by mléko zahleňovalo. Mléko obsahuje tuk, který na sliznici v ústech vytvoří ochranný film, který se po krátké chvíli rozpustí. Někdo pak může mít subjektivní pocit zahlenění, ale nejedná se o vytváření hlenů.

A teď si nalejme čistého mléka: Jak by zněla vaše základní doporučení ohledně „mléčné“ konzumace?

Určitě bych chtěla upozornit na to, že pokud budeme mít ke každému jídlu porci mléčného výrobku, pak se nemusíme bát, že bychom nenaplnili doporučenou denní dávku vápníku. A pokud můžu mít apel, tak doporučuji konzumovat bílé, neochucené výrobky bez přidaného cukru, protože ve slazených kefírech či jogurtech může být toho cukru opravdu hodně. Také doporučují konzumovat zakysané a fermentované mléčné výrobky, protože jsou zdrojem přátelských mikroorganismů a podporují normální funkci trávicího traktu. Nehledejte mezi nimi jednoho „hrdinu”, ale střídejte je, jelikož každý druh kysaného mléčného výrobku obsahuje trochu jiné bakteriální kmeny.

A na závěr, vydala jste v pořadí druhou knihu, která se stala bestsellerem. Ta první se jmenovala Jediná kniha o jídle, kterou potřebujete. O čem je tedy novinka Výživná kniha o jídle?

Ta první knížka byla takový základ, který by se podle mě měl učit ve školách a který by měl vědět každý bez ohledu na to, zda se o stravu zajímá nebo ne. Ta druhá knížka je trošku podrobnější – čtenář v ní najde velkého průvodce výrobky na trhu, tzn. přesně tam vysvětluji, jak se od sebe liší jednotlivé výrobky (například hořká, mléčná a bílá čokoláda, jednotlivé mléčné výrobky, najdete tam průvodce pečivem - od toho kvasového přes z rozmrazeného polotovaru až po populární večerní chlebík), jak se produkty vyrábí a jakým způsobem se dají použít v kuchyni. Bude tam také podrobně vysvětleno, jak výrobky správně skladovat, aby co nejdéle vydržely. Čtenáři tam najdou také část o hygieně v kuchyni, protože se na tohle téma dost často zapomíná. Vysvětlila jsem tam znovu také na různé populární směry a diety, jako je přerušovaný půst, krabičkové diety a na co dát pozor, ale také trend popíjení kolagenu a zda to má smysl. Prostor v knížce jsem vyhradila ale také pro téma zdravého vztahu k jídlu a jak ho budovat v dětech. 

Rozhovor s Karolínou Four vedla Milena Toman.